Welche Pfanne brauche ich?

Die Antwort lautet leider nicht:

„Die teuerste.“

Und auch nicht:

„Die schwerste.“

Sondern:

Was möchtest Du darin zubereiten?

Ei?

Fisch?

Gemüse?

Steak?

Sauce?

größere Portionen?

empfindliche Produkte?

unterschiedliche Anwendungen stellen unterschiedliche Anforderungen an:

Material.

Beschichtung.

Temperatur.

Randhöhe.

Durchmesser.

und Gewicht.

Bratpfanne – der Klassiker

Eine klassische Bratpfanne gehört wahrscheinlich zu den vielseitigsten Werkzeugen in einer Küche.

Fleisch.

Fisch.

Gemüse.

Kartoffeln.

Eierspeisen.

kleinere Saucenansätze.

und zahlreiche weitere Anwendungen.

Wichtig ist dabei:

Nicht jede Bratpfanne sollte für jede dieser Aufgaben exakt gleich eingesetzt werden.

Eine beschichtete Pfanne hat andere Stärken als eine unbeschichtete Edelstahl- oder Gusseisenpfanne.

Die Form kann gleich heißen. Die Arbeitsweise dahinter muss es nicht sein.

Beschichtet oder unbeschichtet?

Eine der wichtigsten Entscheidungen.

Beschichtete Pfanne

Besonders interessant für Lebensmittel, bei denen ein möglichst geringes Anhaften hilfreich ist.

beispielsweise:

Eier.

Pfannkuchen.

empfindlicher Fisch.

manche Gemüsegerichte.

und viele Anwendungen bei moderater Temperatur.

Wichtig:

Die konkrete Beschichtung bestimmt auch, welche Temperaturen und Küchenhelfer zulässig sind.

Hier immer die Herstellerangaben beachten.

Unbeschichtete Pfanne

Edelstahl.

Gusseisen.

Eisen.

je nach Produkt.

Solche Pfannen können besonders interessant sein, wenn kräftiges Anbraten und hohe Temperaturen gefragt sind.

Gleichzeitig verlangen sie eine andere Temperaturführung und teilweise etwas mehr Erfahrung.

Antihaft ist eine Eigenschaft. Nicht automatisch ein Qualitätsniveau.

Antihaftbeschichtung – bitte nicht unnötig quälen

Eine beschichtete Pfanne soll das Arbeiten erleichtern.

Damit sie das möglichst lange tut, lohnt sich ein vernünftiger Umgang.

Nicht unnötig leer überhitzen.

Temperaturgrenzen des Herstellers beachten.

nur geeignete Küchenhelfer verwenden.

keine aggressiven Scheuermittel, wenn der Hersteller sie nicht freigibt.

und bei der Reinigung die konkrete Produktinformation beachten.

Manche Beschichtungen erlauben andere Werkzeuge als andere.

Deshalb machen wir aus „niemals Metall verwenden“ ebenfalls keine pauschale Regel.

Die konkrete Pfanne entscheidet.

Pfannendurchmesser – 20, 24, 26, 28 oder 32 cm?

Größer ist nicht automatisch besser.

Eine große Pfanne bietet:

mehr Bratfläche.

aber auch:

mehr Gewicht.

mehr Platzbedarf.

und je nach Herd möglicherweise eine größere benötigte Kochzone.

Eine kleinere Pfanne kann dagegen für Einzelportionen, kleinere Mengen oder schnelle Arbeit deutlich sinnvoller sein.

Deshalb sollte der Durchmesser zu zwei Dingen passen:

zur Portion und zur Kochstelle.

Achtung: Pfannendurchmesser ist nicht automatisch Bodendurchmesser

Das ist beim Kauf wichtig.

Eine Pfanne mit nominell 28 cm besitzt nicht zwingend eine Bodenfläche von 28 cm.

Je nach Form wird der Nenndurchmesser häufig am oberen Rand angegeben.

Der tatsächlich aufliegende beziehungsweise induktionswirksame Boden kann kleiner sein.

Besonders bei Induktion sollte deshalb geprüft werden, ob Pfanne und Kochzone zueinander passen.

28 cm auf dem Etikett bedeutet nicht automatisch 28 cm Kontaktfläche.

Was ist eine Sauteuse?

Eine Sauteuse liegt irgendwo zwischen Pfanne und Topf.

Typisch ist:

ein relativ hoher, nach außen geöffneter beziehungsweise konischer Rand.

Diese Form ist besonders interessant für:

Saucen.

Reduktionen.

Aufschlagen.

Schwenken.

Risotto.

kleinere Schmorgerichte.

und viele Arbeiten, bei denen ein Schneebesen oder Kochlöffel gut an die gesamte Innenfläche gelangen soll.

Die konische Form kann dabei einen sehr flüssigen Arbeitsablauf unterstützen.

Sauteuse: weniger Ecke, mehr Bewegung.

Sauteuse oder klassische Pfanne?

Bratpfanne

große offene Bratfläche.

niedrigerer Rand.

besonders geeignet für klassisches Braten.

Sauteuse

höherer beziehungsweise konischer Rand.

mehr Raum für Flüssigkeit.

besser zugänglich für Schneebesen und Saucenarbeit.

Welche besser ist?

Hängt davon ab, ob Du braten oder eher bewegen, reduzieren und saucieren möchtest.

Was ist eine Stielkasserolle?

Eine Stielkasserolle ist ein kleinerer Topf mit langem Griff.

Besonders praktisch für:

Saucen.

kleine Suppenmengen.

Beilagen.

Reduktionen.

Erwärmen.

und kleinere Flüssigkeitsmengen.

Der lange Stiel erlaubt schnelles Greifen und Bewegen.

Gerade in professionellen Küchen kann eine gute Kasserolle deshalb überraschend häufig in der Hand sein.

Kochtopf – Höhe ist nicht nur Optik

Bei Töpfen ist neben dem Durchmesser vor allem die Höhe entscheidend.

Ein hoher Topf bietet bei ähnlicher Grundfläche deutlich mehr Volumen.

Das kann sinnvoll sein für:

Suppen.

Fonds.

Pasta.

Gemüse.

größere Flüssigkeitsmengen.

und Mise-en-Place-Produktion.

Ein niedrigerer Topf bietet dagegen häufig eine größere offene Oberfläche im Verhältnis zum Volumen.

Topfform beeinflusst den Arbeitsprozess.

2 Liter oder 16 Liter?

Beides kann professionell sein.

Nur für völlig unterschiedliche Aufgaben.

Ein kleiner Topf kann ideal sein für:

Sauce.

Beilage.

kleine Produktion.

Einzelkomponenten.

Ein großer Fleisch- oder Gemüsetopf eignet sich dagegen für:

größere Mengen.

Fonds.

Suppen.

Gemüse.

größere Mise-en-Place-Chargen.

In unserer SPRING Kochgeschirr-Auswahl reicht das aktuelle Sortiment beispielsweise von kleinen Sauteusen bis zu großen professionellen Fleisch- und Gemüsetöpfen.

Volumen sollte zur Produktionsmenge passen. Nicht zum Ego der Küche.

Mehrschichtmaterial – warum überhaupt mehrere Materialien?

Unterschiedliche Metalle besitzen unterschiedliche Eigenschaften.

Edelstahl ist:

robust.

pflegeleicht.

und gut für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet.

Aluminium wiederum leitet Wärme sehr gut.

Bei Mehrschichtmaterial werden solche Eigenschaften miteinander kombiniert.

Bei der SPRING Brigade Premium arbeitet der Hersteller beispielsweise mit einem 5-Lagen-Aufbau:

außen induktionsgeeigneter Edelstahl 18/0.

innen Edelstahl 18/10.

dazwischen mehrere Aluminiumschichten.

Ziel ist eine schnelle und möglichst gleichmäßige Wärmeverteilung über Boden und Wand.

Mehrschichtmaterial kombiniert Eigenschaften, die ein einzelnes Material so nicht gleichzeitig liefern würde.

Induktion – nicht jedes Metall reicht

Ein Topf aus Metall ist nicht automatisch induktionsgeeignet.

Bei einem Induktionskochfeld muss das Kochgeschirr entsprechend konstruiert sein.

Deshalb bei jedem Artikel prüfen:

Induktion geeignet?

Gas?

Elektro?

Glaskeramik?

Backofen?

Besonders bei bestehender Küche sollte die Herdart vor der Bestellung geklärt sein.

Die beste Pfanne hilft wenig, wenn der Herd sie nicht erkennt.

Gas, Elektro oder Induktion – die Arbeitsweise verändert sich

Unterschiedliche Wärmequellen reagieren unterschiedlich.

Gas liefert:

eine direkte Flamme.

Induktion:

sehr schnelle Leistungsänderung.

klassische Elektro- und Glaskeramikfelder wiederum besitzen ihre eigene thermische Trägheit.

Deshalb kann dieselbe Pfanne auf verschiedenen Kochstellen ein etwas anderes Temperaturgefühl vermitteln.

Auch gutes Kochgeschirr muss kennengelernt werden.

Backofenfest – praktisch für kombinierte Garprozesse

Anbraten auf dem Herd.

anschließend im Ofen fertig garen.

Gerade in professionellen Küchen ist dieser Ablauf völlig normal.

Deshalb kann Ofeneignung bei Pfannen und Töpfen ein wichtiges Kaufkriterium sein.

Aber:

nicht nur der Pfannenkörper zählt.

Auch:

Griff.

Beschichtung.

Deckel.

Knopf.

und Materialkombination

müssen für die jeweilige Temperatur freigegeben sein.

Backofenfest immer produktspezifisch prüfen.

Griffe – heißes Thema

Ein guter Griff sollte sicher zu greifen sein.

Gleichzeitig hängt seine Temperatur von Konstruktion und Einsatz ab.

Metallgriffe können je nach Bauart auf dem Herd vergleichsweise kühl bleiben.

Im Backofen werden sie trotzdem heiß.

Deshalb:

„wärmeisolierend“ bedeutet nicht automatisch „immer kalt“.

Im professionellen Betrieb gehören Topflappen, Handschutz und vernünftige Arbeitsroutine weiterhin dazu.

Deckel – mehr als ein Zubehörteil

Ein passender Deckel verändert den Garprozess.

Weniger Verdunstung.

mehr Feuchtigkeit im Topf.

schnelleres Erreichen bestimmter Gartemperaturen.

und ein anderer Energiebedarf.

Bei manchen Topfserien gehört der Deckel bereits dazu.

Bei anderen wird er separat angeboten.

Deshalb beim Kauf immer prüfen:

Deckel inklusive oder optional?

Innenskala – praktisch, aber kein Messlabor

Einige professionelle Töpfe besitzen eine eingearbeitete Volumenskala.

Das ist praktisch für:

grobe Flüssigkeitsmengen.

Produktionsabläufe.

und Orientierung während des Kochens.

Eine Innenskala ersetzt aber nicht automatisch einen geeichten Messbecher, wenn eine exakt definierte Messung erforderlich ist.

Orientierung und Präzisionsmessung sind zwei verschiedene Dinge.

Gusseisen – schwer, speichernd und ganz anders

Neben Edelstahl- und Mehrschichtkochgeschirr findet man in der Pfannenwelt auch Gusseisen.

Das verhält sich anders.

Mehr Masse.

langsamere Temperaturänderung.

hohe Wärmespeicherung.

und ein deutlich anderes Handling.

Gerade für:

Grillpfannen.

kräftiges Anbraten.

und bestimmte Servierkonzepte

kann das spannend sein.

Gleichzeitig ist eine schwere Gusseisenpfanne auf einem hektischen Posten eben auch:

schwer.

Thermische Masse ist Vorteil und Gewicht zugleich.

Servierpfanne – Küche trifft Tisch

Manche Pfannen verlassen die Küche gar nicht mehr.

Sie gehen direkt zum Gast.

Servierpfannen können interessant sein für:

Sharing Konzepte.

Pfannengerichte.

Frühstück.

Tapas.

Beilagen.

oder Gerichte, bei denen das Kochgeschirr Teil der Präsentation wird.

Dann zählt zusätzlich:

Optik.

Griffposition.

Untersetzer.

Temperatur am Tisch.

und sichere Kommunikation mit dem Gast.

Heiß serviert bedeutet: heißes Kochgeschirr mitdenken.

Pfanne nicht überladen

Eine große Portion in einer kleinen Pfanne spart nicht automatisch Zeit.

Zu viel kaltes Gargut kann die Pfannentemperatur deutlich absenken.

Produkte geben Flüssigkeit ab.

Braten wird plötzlich eher:

kochen.

oder dünsten.

Gerade für kräftige Röstaromen kann ausreichend freie Fläche wichtig sein.

Manchmal sind zwei Chargen schneller als eine überfüllte Pfanne.

Vorheizen – aber nicht gedankenlos

Viele Bratvorgänge profitieren von einer bereits temperierten Pfanne.

Wie stark?

Hängt ab von:

Material.

Beschichtung.

Gargut.

Fett.

und Herdart.

Eine unbeschichtete Edelstahlpfanne kann anders behandelt werden als eine Antihaftpfanne.

Deshalb würden wir keine universelle Vorheiztemperatur für alle Produkte empfehlen.

Pfanne zuerst verstehen. Dann Temperatur geben.

Spülmaschine oder Handwäsche?

Auch hier gibt es keine einzige Antwort.

Manche Edelstahlprodukte werden vom Hersteller ausdrücklich für die Spülmaschine freigegeben.

Bei beschichtetem Kochgeschirr wird dagegen teilweise Handwäsche empfohlen, um Beschichtung und Oberfläche möglichst lange zu schonen.

Deshalb:

Reinigung immer produktspezifisch betrachten.

„Spülmaschinengeeignet“ und „für maximale Lebensdauer empfohlen“

können durchaus zwei verschiedene Aussagen sein.

Kratzer, Verfärbungen und Gebrauchsspuren

Kochgeschirr ist Werkzeug.

Und Werkzeug, das täglich Hitze, Fett, Säure, Spülchemie und mechanischen Kontakt erlebt, bleibt selten für immer wie frisch aus dem Karton.

Gerade Edelstahl kann im Gebrauch Verfärbungen entwickeln.

Beschichtungen können mit der Zeit verschleißen.

Außenflächen können Kratzer bekommen.

Entscheidend ist:

Ist die Funktion beeinträchtigt?

und entspricht der Zustand noch den Herstellerempfehlungen?

Patina und Defekt sind nicht dasselbe.

Gastronomie – Kochgeschirr muss zum Posten passen

Eine Profiküche kauft nicht einfach fünf identische Pfannen, weil sie hübsch nebeneinander aussehen.

Entscheidend ist:

Was passiert am jeweiligen Posten?

Entremetier?

Saucier?

Fleisch?

Fisch?

Frühstück?

Bankett?

Wie groß sind die Chargen?

Welche Herdflächen stehen zur Verfügung?

Wie häufig wird das Kochgeschirr gewechselt?

Der Arbeitsplatz bestimmt das Kochgeschirr.

Café & Frühstück – andere Pfannen, andere Prioritäten

Eier.

Pancakes.

French Toast.

Gemüse.

kleinere warme Gerichte.

Hier kann ein gutes beschichtetes Pfannensystem besonders praktisch sein.

Vor allem wenn:

häufig produziert wird.

empfindliche Produkte verarbeitet werden.

und schnelles Reinigen wichtig ist.

Frühstück stellt andere Anforderungen als ein Steakposten.

Restaurant – lieber wenige sinnvolle Größen als alles doppelt

20.

24.

26.

28.

32 cm.

Braucht man wirklich jede Größe?

Vielleicht.

Vielleicht aber auch nicht.

Schau zuerst:

Welche Portionsgrößen laufen?

Wie groß sind Deine Kochzonen?

Welche Produkte werden parallel produziert?

Erst daraus ergibt sich ein sinnvolles Pfannensortiment.

Ein gutes Küchenregal muss nicht jede Größe enthalten. Nur die richtigen.

Großproduktion – Liter werden plötzlich wichtig

Bei Suppen, Fonds, Saucen, Gemüse und Mise en Place wird Topfvolumen schnell zum Produktionsfaktor.

Aber auch bei großen Töpfen:

nicht nur auf Liter schauen.

Gewicht im gefüllten Zustand.

Griffposition.

Herdgröße.

Arbeitshöhe.

und Entleerung

gehören genauso dazu.

Ein 16-Liter-Topf mit 16 Litern Inhalt ist schließlich kein Leichtgewicht mehr.

Volumen planen heißt auch Handling planen.

SPRING – professionelles Kochgeschirr bei APS0711

Einen wichtigen Teil unserer Pfannen- und Topfwelt bildet SPRING .

Bei APS0711 findest Du dort aktuell unter anderem:

Bratpfannen aus der Vulcano-Welt.

Brigade Premium Kochtöpfe.

Stielkasserollen.

Sauteusen.

große Fleisch- und Gemüsetöpfe.

sowie weitere Kochgeschirrformen.

Die Brigade-Premium-Serie arbeitet mit einem 5-Lagen-Mehrschichtmaterial, das Edelstahl und Aluminium miteinander kombiniert.

Die Serie ist laut Hersteller für unterschiedliche Herdarten einschließlich Induktion ausgelegt.

Das schauen wir uns auf der eigenen SPRING-Seite später noch deutlich genauer an.

Pfanne + Topf als System denken

Besonders in professionellen Küchen lohnt es sich, nicht nur einzelne Produkte zu kaufen.

Sondern ein kleines System aufzubauen.

beispielsweise:

kleine beschichtete Pfanne.

größere Bratpfanne.

Sauteuse.

kleine Kasserolle.

mittlerer Kochtopf.

großer Produktionstopf.

Damit lassen sich sehr viele Aufgaben abdecken, ohne zwanzig unterschiedliche Formen auf Lager halten zu müssen.

Gute Küchenausstattung ist ein System. Kein Sammelalbum.

APS0711 Profi-Tipp: Nicht Pfanne auswählen – Gericht auswählen

Wenn Du zwischen drei Modellen schwankst, beginne nicht mit:

Welche sieht besser aus?

Sondern:

Was soll darin jeden Tag passieren?

Steak?

Ei?

Fisch?

Sauce?

Gemüse?

große Charge?

kleine Einzelportion?

Herdart?

Ofen?

Dann:

Material.

Beschichtung.

Größe.

und Form auswählen.

Vom Gericht zum Kochgeschirr. Nicht vom Prospekt zum Gericht.

Pfannen & Töpfe bei APS0711

In unserer Küche findest Du Kochgeschirr für unterschiedliche professionelle Anwendungen.

Braten.

sautieren.

reduzieren.

kochen.

schmoren.

produzieren.

und teilweise direkt servieren.

Von kompakter Sauteuse bis zum großen Kochtopf.

Von beschichtet bis unbeschichtet.

Von kleiner Einzelportion bis zur professionellen Großproduktion.

Unsere komplette Küchenwelt findest Du unter Küche bei APS0711 .

Die aktuelle Auswahl von SPRING findest Du unter SPRING Pfannen & Töpfe .

Unser Fazit: Die beste Pfanne gibt es nicht

Zum Glück.

Denn ein Ei stellt andere Anforderungen als ein Steak.

Eine Sauce andere als ein Fond.

Eine Einzelportion andere als 16 Liter Produktion.

Deshalb gibt es:

Bratpfannen.

Sauteusen.

Kasserollen.

Kochtöpfe.

Fleisch- und Gemüsetöpfe.

unterschiedliche Materialien.

unterschiedliche Beschichtungen.

und unterschiedliche Größen.

Die entscheidenden Fragen sind:

Was kochst Du?

wie viel davon?

auf welchem Herd?

mit welcher Temperatur?

und wie sieht Dein Arbeitsablauf aus?

Danach darf das Kochgeschirr gewählt werden.

APS0711 Pfannen & Töpfe – für Hitze mit Plan.